Uvod u brzo smrznuto povrće

Kad je povrće zamrznuto, središnja temperatura mora pasti s -1 stupnjeva na -5 stupnjeva, a zatim ispod -15 stupnjeva unutar 30 minuta. Samo smrznuto povrće koje može postići ili premašiti ovu brzinu može se nazvati brzo smrznutim povrćem.
Uvod
Proces proizvodnje
Za blanširanje koristite kvalitetno povrće. Kada povrće poprimi tamnozelenu boju, može se pokupiti i staviti u hladnu vodu na hlađenje. Nakon hlađenja povrće se stavlja u centrifugu na sušenje, a zatim se zamrzava. Brzo zamrznite oko 45 minuta u okruženju hladnog vjetra od -33 stupnjeva do -40 stupnjeva *Vrijeme formiranja povrća je drugačije*, a zatim unesite hladnu vodu kako biste formirali tanak led na površini kako biste spriječili oksidaciju .
Svrha blanširanja je ubijanje gljivica i postizanje svrhe očuvanja. Voda iznad 40 stupnjeva također može pasivizirati biološke enzime u povrću, usporavajući tako biološke i fiziološke reakcije. Što je kraće vrijeme zamrzavanja, to je kvalitetnije brzo smrznuto povrće.
Razdoblje skladištenja:
Preporučljivo je pohraniti unutar pola godine do jedne godine (strogo pohraniti između -20±2 stupnja u skladu sa zahtjevima)
Prednosti brzo smrznutog povrća
Mnogi ljudi imaju nesporazum o brzo smrznutom povrću, misleći da brzo smrznuto povrće gubi puno hranjivih tvari. Naime, brzo smrznuto povrće jednako je hranjivo kao i svježe povrće, pa čak ima i veću nutritivnu vrijednost. To je zato što sirovine za brzo smrznuto povrće imaju relativno visoke zahtjeve. Moraju biti dobre kakvoće, odgovarajuće zrelosti, ujednačene veličine i duljine, bez štetnika i bolesti te bez onečišćenja. Osim toga, ne smiju se nakon berbe namakati u vodi, vezati, preklapati i pritiskati te na vrijeme transportirati. Od berbe do brzog zamrzavanja potrebno je kontrolirati unutar 4 do 10 sati ovisno o sorti, čime se osigurava svježina sirovina. Nakon brzog zamrzavanja, povrće se uvijek kontrolira u okruženju niske temperature ispod -18 stupnjeva, a razne biokemijske reakcije unutar njega su također inhibirane. Hranjive tvari u povrću neće se izgubiti tijekom brzog zamrzavanja i transporta.
Razlika između brzo smrznutog povrća i sporo smrznutog povrća
Kod brzog zamrzavanja povrća, zbog kratkog vremena dehidracije povrća, voda može brzo proći kroz zonu maksimalne kristalizacije na nula do -5 stupnjeva Celzijevih, a fini kristali leda stvaraju se u stanicama i međustaničnim prazninama na istovremeno, bez uništavanja stanične stijenke. Nakon odmrzavanja povrće ima dobru reduktivnost i uglavnom zadržava izvornu boju, miris, okus, oblik i hranjivost. Nakon brzog zamrzavanja povrća, njegov sok ne sadrži samo veliku količinu vode (općenito 65% do 97%), već i topive hranjive tvari poput anorganskih soli, organskih kiselina, šećera i želatine.
Kada se povrće polagano zamrzava, stanična tekućina dehidrira, a voda stvara velike kristale leda, koji ozbiljno oštećuju staničnu stijenku; nakon odmrzavanja gube se velike količine soka i hranjivih tvari, meso postaje spužvasto, slabi krhkost, a uvelike se gubi i količina i kvaliteta.